1. Masa madre

• Mezclar todos los ingredientes en un bol mediano y amasar suavemente hasta obtener una pasta homogénea.
• Formar una bola de masa y trasladar a un recipiente limpio, cubrir con un paño de cocina y cuando empiece a burbujear llevar a la nevera por 12 horas.

2. Masa de pan

• En un bol de vidrio mediano mezclar las dos harinas y reservar 50 gramos.
• Añadir el resto de los ingredientes al bol (menos la harina reservada) y amasar a mano hasta integrar todos los ingredientes hasta obtener una masa tosca e irregular.
• Refinar la masa con un rodillo y estirar en forma de banda doblada en 3 como un hojaldre o en un solo doblez de forma rectangular, añadiendo el harina reservada poco a poco y reposando unos 5 minutos entre cada estiramiento hasta obtener una masa refinada. Envolver en papel film y reposar por 60 minutos.
• Formar una hogaza redonda, recogiendo la unión sobre la base y reposar por otros 10 minutos.
• Disponer la masa sobre un papel de horno y darle forma de un pan redondeado y bajo más alto en el centro que el centro que en los bordes, con un cuchillo afilado realizar 5 cortes sobre los bordes formando un pentágono, rociar el pan con agua pulverizada, tapar con un paño de cocina leudar por otros 60 minutos a temperatura ambiente.
• Encender y pre-calentar el horno a 200°C (392°F) por al menos unos 10 minutos.
• Pinchar el contorno de los cortes del pan con una brocheta de madera para que no se infle, disminuir la temperatura a 190°C (374°F) y hornear por 15 minutos, con calor superior e inferior.
• Disminuir la temperatura a 170°C (338°F) y hornear con aire por unos 20 minutos hasta que esté bien dorad y su sonido base sea hueco al golpe de los dedos. Retirar del horno y enfriar sobre una rejilla.